全国导游人员资格考试《全国导游基础知识》考点手册

达聪 • 2022年3月28日 am9:41 • 导游资格, 职业证书

全国导游人员资格考试《全国导游基础知识》考点手册

第一部分为考情分析，主要分析考试范围及难点；第二部分考点归纳，归纳了各个科目的常考知识点，方便快速理解与记忆。
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中国的饮食文化

【考点1】中国饮食文化的发展历史及风味流派的形成（了解）

1．中国饮食文化的发展历史

中国饮食的发展，大体上可以划分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个阶段。

（1）先秦时期（约7800年）——中国烹饪的初创时期

①新石器时代的烹饪（约6000年）

食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果和试种的五谷。调味品主要是粗盐、梅子、苦果、香草和野蜜。烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重。菜品简陋。

②夏商周（约1300年）

夏商周系中国烹饪发展史上的初级阶段，在许多方面都有突破，后人有“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇”的评语。轻薄精巧的青铜食具开始使用，中国烹饪进入“铜烹时期”。菜品质量飞速提高，推出著名的“周代八珍”。

③春秋战国（约500年）

菜肴制法和口味有新的变化，出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。南北风味开始有区别，地方菜系初露苗头。烹饪理论初有建树，著作有《吕览本味》和《黄帝内经》。

（2）秦汉魏晋南北朝（共810年）

秦汉魏晋南北朝时期的饮食文化发展的特点：

①烹调原料不断扩充

a．张骞通西域，引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜。

b．此时已出现了有“植物肉”之誉的豆腐，不久，豆腐干、腐竹、豆腐乳等也相继问世。

c．调味品生产规模不断扩大。《齐民要术》中汇集了白饴糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。

②筵席格局产生变化：《史记》中的鸿门宴，《汉书》中的游猎宴，枚乘的《七发》中为“生病的楚太子”设计的一桌精美的宴席，汉高祖刘邦的“大风宴”，汉武帝刘彻的“析梁宴”，东汉大臣李膺的“龙门宴”，吴王孙权的“钓台宴”等。

③炊饮器皿不断更新：西汉，锅釜由厚重趋向轻薄，广泛使用铁质刀具，中国烹饪进入“铁烹时期”。

④饮食市场逐渐活跃：西汉出现了“熟食遍列，肴旅城市”的红火景象。

⑤地方风味得以发展：鲁、苏、川、粤四大菜系雏形开始出现。

⑥烹调技法取得长进：出现油烹法。

⑦烹饪理论大有收获

a．出现了张仲景、淳于意、华佗、王叔和等名医，他们试图用“阴阳五行”解释饮食与健康的关系。

b．淳于意的“火剂粥”，华佗用葱、姜、酱、醋合剂治疗寄生虫病，都可视作食疗的开端。

（3）隋唐宋元时期（共779年）

隋唐宋元时期的饮食文化发展的特点：

①食源继续扩充

a．从西域和南洋引进新的蔬菜，如菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等。

b．海蜇、乌贼、鱼唇、鱼肚、玳瑁、对虾、海蟹等相继入菜。

②炊饮器具进步

a．从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油。

b．炉和灶使用有变化，当时流行泥风灶、小缸炉和小红炉，还发明了一种“镣炉”。

c．出现六格大蒸笼、精致铜火锅，以及与现代锅近似的金代双耳铁锅。

③工艺菜式勃兴

雕瓜果、雕蜜饯，还有用金纸刻出龙凤盖在醉蟹上的“镂金龙凤蟹”。

（4）明清时期

①食物特点：满蒙菜的特点突显，饮食结构有了很大变化。

②满汉全席：它有中国古代宴席之最的美誉。北京御膳饭店曾将满汉全席分为六种：蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。

2中国烹饪风味流派的形成

中国烹饪风味流派是指中国烹饪在历史发展过程中形成的各种相对独立自成系统的选料、烹调工艺和产品体系。风味流派形成过程：清初，鲁菜、苏菜、粤菜和川菜已成为我国最有影响力的地方菜，后称“四大菜系”；清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大菜系”；后又增加了京、沪地方菜，便有了“十大菜系”之说；增加豫（河南）、秦（陕西）菜系后，称为“十二大菜系”。

内容来源

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【考点2】中国“四大菜系”的形成、特点及代表性菜品（掌握）
表7-1 中国“四大菜系”

菜系名称	组成部分及地位	起源时间	特点	代表性菜品
鲁菜	鲁菜由济南菜（齐鲁风味）、青岛菜（胶辽风味）组成，孔府菜也自成体系。它是“四大菜系”之首，是历史最悠久、影响最大、技法最丰富、难度最高、最见功力的一个菜系，有“北方代表菜”之称	春秋战国时期	讲宄调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色；烹调技法以爆、扒技法独特而专长，颇具特色是善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜	糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鮑鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等
苏菜	由淮扬菜（扬州、淮安)、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡〉等几部分组成，以淮扬菜为代表	南北朝时期	用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；菜品追求本味，清鲜平和，风格雅丽，形质均美	松最鱖鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等
粤菜	中国传统四大菜系、八大菜系之一。粤菜由广府（以广州菜为代表）、客家（又称东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成，以广府风味为代表	汉代初期	以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国；广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长，尤对“蛇”的制作有独到之处；口味清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，重汤菜，擅长小炒，对火候和油温要求较高	龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等
川菜	中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜包括重庆、成都和乐山、内江、自贡等地方菜，主要分为蓉派（成都、乐山）、渝派（重庆、达州）和盐帮（自贡、内江）菜三类	古代的巴国和蜀国	用料广、味道多样、菜肴适应面广；调味多用辣椒、花椒、胡椒和鲜姜、豆瓣酱等，不同配比，化出麻辣、椒麻、鱼香、怪味等各种味型，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味；擅长麻辣、鱼香、怪味等味型；烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸	鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡等